乾杯より先にお鰭を食べないと、その場の全員に失礼になります。
卓袱料理（しっぽくりょうり）は、長崎を発祥とする宴会料理です。元禄時代（1688〜1704年）ごろから長崎で盛んになったとされ、和食・中華・オランダ（西洋）の食文化が渾然一体となった多国籍料理であることから、「和華蘭（わからん）料理」という別名でも親しまれています。
「卓」は円形のテーブルを、「袱」はテーブルクロスを意味します。つまり卓袱とは「布がかかった円卓」そのものを指し、その円卓に数人分の料理を大皿にまとめて盛り付けるスタイルが最大の特徴です。朱塗りの円卓の天板には網目模様が施されていますが、これは昔、漁網（ぎょもう）をテーブルクロス代わりに使っていた名残とされています。見た目にも長崎らしい海の気配が感じられますね。
もともとは唐人屋敷に住む中国人が日本人や西洋人をもてなすために作った料理が起源です。中国の唐寺で食べられていた普茶料理（精進料理）が一般に広まり、長崎ならではの食材や西洋料理のエッセンスを取り込んで現在の形に進化しました。つまり精進料理が起源です。
陶器に関心を持つ方なら特に注目してほしいのが、料亭ごとに異なる食器のデザインです。たとえば長崎市丸山町の料亭「青柳」では、皿から茶碗にいたるまですべての器に漁網柄が施されており、卓袱台の網目模様と見事に調和しています。食器を通じてその料亭のこだわりや長崎の歴史が伝わってくる点は、陶器好きにとって格別の楽しみといえるでしょう。
長崎は隣接する佐賀県・長崎県を中心とした有田焼・波佐見焼の産地にも近く、卓袱料理の食器文化と九州の焼き物文化は深いところで結びついています。波佐見焼は日本の日用食器の約16%のシェアを持つほど大規模な産地であり、長崎のおもてなし文化を支えてきた存在でもあります。
卓袱料理のコースには、決まった順番があります。この順番を知っておくことで、宴の場でも慌てることなく食事を楽しめます。
まずコースの先頭は「お鰭（おひれ）椀」です。鯛の身と尾ひれが入ったお吸い物で、女将（おかっつぁま）が「お鰭をどうぞ」と声をかけてからが食事のスタートとなります。乾杯より先にこのお椀を口にするのが正式な作法です。これが後述するマナーの中でも最も知っておくべきポイントになります。
その後の流れは以下のとおりです。
「椀に始まり、椀に終わる」のが卓袱料理の大きな特徴です。
梅椀はシュガーロードの起点だった長崎ならではの品で、当時は貴重な砂糖をふんだんに使うことが最高のおもてなしとされていました。最後の甘みが来た時点で、「そろそろ宴のお開き」というサインになります。食べ終わったらそれ以上の料理を催促するのは避けるのがスマートです。食事の流れが読めると大丈夫です。
料理は全部で7〜8品ほどが一般的で、季節や料亭によってラインナップが変わります。初めて訪れる際は、女将やスタッフに当日のメニューを確認しておくと安心です。
卓袱料理には、一般的な日本料理や中華料理とは大きく異なる「三つのお約束事」があります。これを知らずに参加すると、知らず知らずのうちに場の雰囲気を壊してしまう可能性があります。事前に把握しておきましょう。
① 直箸（じかばし）で取り分ける
一般的な日本料理では、大皿から取り分けるときに取り箸を使うか、箸を反対側に持ち替えて「返し箸」で取るのが礼儀とされています。しかし卓袱料理では、自分の箸をそのまま使って直接取り分けるのが正式な作法です。「水臭いことは抜きにしましょう」という、長崎人のおもてなしの精神が込められています。
② 取り皿は1人2枚まで
これが最も驚かれるルールです。コース全体を通じて、1人が使える取り皿は2枚だけという制限があります。枚数の少ない理由は修行僧の食事にルーツがあり、「無駄な洗い物を出さない」という食べる修行の名残とされています。1枚は汁気のあるものに、もう1枚はそれ以外に使い分けるのが上手な活用法です。2枚だけ覚えておけばOKです。
③ 乾杯より先にお鰭を食べる
現代のビジネス会食では「まず乾杯してから食事」が当たり前になっています。しかし卓袱料理では逆です。乾杯より先にお鰭椀を口にするのが正しい順番です。女将の「お鰭をどうぞ」というひと言が聞こえたら、グラスを置いてすぐにお椀に手を伸ばしてください。乾杯は必ずその後になります。
| 作法 | 一般的な和食 | 卓袱料理 |
|---|---|---|
| 大皿からの取り分け | 取り箸・返し箸を使う | 直箸でそのまま取る |
| 取り皿の枚数 | 料理ごとに交換 | 全コースで2枚だけ |
| 食事の合図 | 乾杯が先 | お鰭を食べてから乾杯 |
| 円卓の上座 | （和食は基本長方形） | 出入口から最も遠い席 |
なお、円卓の席次については、出入口から最も遠い席が上座となります。これは中華料理の席次マナーと同じ考え方です。目上のゲストや主賓は、必ず出入口から遠い席に案内するようにしましょう。
卓袱料理三つのお約束事の解説（料亭御宿 坂本屋 公式サイト）
陶器に興味のある方なら、卓袱料理の食事を単に「食べる体験」だけで終わらせてはもったいないです。卓袱料理に使われる器は、その料亭のこだわりと長崎の陶器文化が凝縮された作品群です。
卓袱料理の食器デザインは料亭ごとに異なります。前述のとおり、青柳では皿・茶碗・箸袋に至るまで漁網柄で統一されています。朱塗りの円卓の網目模様と器の柄が一体となった食卓は、それ自体が美術品のようです。単なる料理の器ではなく、インテリアとしての完成度も高い点に注目してみてください。
長崎の卓袱料理と地場の焼き物には、地理的にも歴史的にも強いつながりがあります。長崎県の波佐見町（長崎県東彼杵郡）は、日本の日用食器シェアの約16%を占める波佐見焼の産地です。波佐見焼は江戸時代から庶民が日常的に使う器として普及し、丈夫でシンプルなデザインが特徴です。卓袱料理のような繰り返し使う宴会食器との親和性が非常に高く、多くの料亭で採用されてきた経緯があります。
隣接する佐賀県有田町との県境にある有田焼も、卓袱料理の食器文化に影響を与えています。有田焼の特徴は白磁に美しい染付・色絵が施された華やかなデザインで、格式ある宴の場にふさわしい品格があります。これも使えそうですね。
卓袱料理を食べに行く際は、料理だけでなく器の産地や柄にも目を向けてみることをおすすめします。料亭によっては食器の産地を教えてもらえる場合もあります。陶器への知識があると、食事の時間が格段に豊かになります。
一般的なマナー記事では触れられないことですが、陶器に関心がある方が卓袱料理を体験する場合、ただ「作法を守る」だけでなく、器の使い方そのものを楽しむ姿勢を持つと、食体験の質が大きく変わります。
まず注目してほしいのが、取り皿2枚という制限がもたらす「器との向き合い方」です。一般的な宴会では料理ごとに清潔な皿に交換されるため、食事中に皿の汚れを意識することはほぼありません。しかし卓袱料理では、2枚の皿を最後まで使い続けます。刺身の後に天ぷら、角煮の煮汁と酢の物が混ざり合う中で、いかに皿の状態を保つかという「皿との対話」が自然と生まれます。
これは陶器の釉薬（ゆうやく）の表情を観察するチャンスでもあります。使っているうちに料理の色素や油分が器に染みこみ、いわゆる「景色（けしき）」が生まれる過程を食事中に観察できるのは、卓袱料理ならではのユニークな体験です。
また、直箸で取り分けるという作法は、器と箸の接触が増えることを意味します。取り箸のように繰り返し器に当てる硬い動作ではなく、食事用の箸で丁寧に料理をすくうことで、繊細な器に余計な傷をつけずに済む側面もあります。意外に器に優しい作法といえます。
料亭を訪れる前に、その料亭が使用している食器の産地を調べておくのもおすすめです。たとえば長崎市丸山町の「料亭青柳」は漁網柄の独自食器を揃えており、「史跡料亭 花月」は朱塗りの円卓と伝統的な器の組み合わせで知られています。事前に公式サイトを確認したり、予約時に「使用している食器について教えていただけますか」と一声かけるだけで、充実した情報が得られることも多いです。
さらに、卓袱料理の食後に長崎県内の陶器市や窯元めぐりを組み合わせるプランも近年人気があります。波佐見町では毎年4〜5月ごろに「波佐見陶器まつり」が開催され、100を超える窯元・陶磁器関連企業が出店します。長崎への旅行を計画しているなら、卓袱料理体験と陶器めぐりをセットにした1泊2日プランは、陶器好きにとって理想的な旅程になるでしょう。
