好きな陶器の器にサラダを盛り、オイルビネガー ドレッシングをかけるだけで、食卓が一気に格上がりします。ただ、その陶器がビネガーの酸でじわじわ傷んでいると知っていましたか？
オイルとビネガーのドレッシングには、プロの料理人が長年使ってきた黄金比があります。それは「オイル3：ビネガー1」です。この比率を守ることで、ちょうどよい酸味とコクのバランスが生まれ、食材の味をしっかり引き立ててくれます。
ただ、比率だけ合わせてもうまくいかないことがあります。混ぜる順番が正解の鍵です。
まず塩・こしょうをビネガーに溶かしてから、最後にオイルを加える順番が基本です。なぜかというと、塩はオイルには溶けず、ビネガーにしか溶けない性質があるからです。先にビネガーと塩を混ぜ、その後でオイルを少しずつ加えると、ドレッシング全体に塩がなじみ、味が均一に仕上がります。オイルを一気に入れるのはダメです。
乳化についても知っておく価値があります。乳化とは、本来混ざりにくいオイルとビネガーが均一に混ざり合った状態のこと。ディジョンマスタードを小さじ1/2ほど加えるだけで乳化が格段に安定し、クリーミーでまとまりのある仕上がりになります。マスタードに含まれる成分が乳化剤の役割を果たすためです。
| ドレッシングの種類 | オイル：ビネガー比 | 特徴 |
|---|---|---|
| フレンチドレッシング（基本） | 3：1 | さっぱり・汎用性高い |
| イタリアンドレッシング | 2：1 | 酸味やや強め・魚介に合う |
| バルサミコドレッシング | 4：1 | 甘味・コクあり・肉料理に合う |
比率はあくまで目安です。使うビネガーの種類によって酸度が違うため、実際に味見しながら調整するのが一番の近道です。
参考：ダイエーが紹介するドレッシングの黄金比率（油3：酢2：塩分1）と基本の作り方について
https://www.daiei.co.jp/food/seasonal/202204_1_dressing.html
同じオイルビネガー ドレッシングでも、使うビネガーによって味の印象がまるで変わります。これを知らずに「なんかいつも同じ味になる」と感じているなら、ビネガーの選び方から見直すだけで大きく改善できます。
主なビネガーの種類とドレッシングへの向き・不向きは次のとおりです。
りんご酢はまろやかです。ホワイトバルサミコは見た目を崩さずに使えるのが強みです。
陶器に興味がある方なら、白い器に盛り付けるサラダには色がつきにくいホワイトバルサミコを選ぶ、という器ファーストの発想も面白い使い方です。ビネガーを変えるだけでドレッシングの可能性が大きく広がります。
参考：ビネガーの種類と特徴、料理への使い方をまとめた飯尾醸造の解説ページ
https://iio-jozo.co.jp/mame/type.html
陶器が好きな人にこそ知ってほしい話です。陶器に盛り付けたサラダにオイルビネガー ドレッシングをかけて、そのままテーブルで長時間楽しんでいませんか。それ、陶器が傷む原因になっている可能性があります。
陶器の表面には、釉薬（ゆうやく）と呼ばれるガラス質のコーティングが施されています。ほとんどの釉薬は食品への使用に問題ありませんが、鉄粉・金属・鉱物の成分を多く含む色釉や特殊釉薬は、酢やレモンなどの酸性食品に反応して変色するリスクがあります。実際、波佐見焼のメーカーであるマルヒロは公式サイトで「釉薬の種類によっては、お酢やレモンの『酸』に反応して変色することがございます」と明記しています。
変色すると元には戻りません。アンティーク陶器や一点物の器ならなおさら、ダメージは取り返しがつかないです。
陶器へのリスクを下げるには、次の点に注意すると良いでしょう。
「陶器はどれも同じ」と思い込んでいると、大切な器を知らないうちに傷めてしまいます。釉薬の種類を確認してから使うのが大切です。
特に市販の万能サラダボウルではなく、手作り作家ものや窯元の器を愛用している方は、器の購入時に「酸性食品への対応」をひとつ確認するだけで、長く安心して使い続けられます。
参考：波佐見焼マルヒロによる釉薬の種類・特性と使用上の注意に関する公式解説
https://store.hasamiyaki.jp/html/page4.html
市販のドレッシングを手に取ったとき、裏面の原材料欄をじっくり見たことはあるでしょうか。多くの製品に乳化剤・増粘剤・果糖ぶどう糖液糖・酵母エキス・保存料などが入っています。これらは食品安全上の基準を満たしているものの、毎日の食事で積み重なることを考えると、できれば取り込みたくないという考え方も自然です。
手作りは添加物ゼロが基本です。
手作りオイルビネガー ドレッシングの最大の強みは、エキストラバージンオリーブオイルのポリフェノールをそのまま摂取できる点にあります。オリーブオイルに含まれるポリフェノールは、抗酸化作用により活性酸素から体を守り、悪玉コレステロールを下げる働きが知られています。また、血圧抑制や動脈硬化予防への効果も研究で報告されています。ただし、熱や光・空気で酸化しやすいため、開封後は早めに使い切るのが大切です。
一方、オリーブオイルを市販ドレッシングに使う場合、製造過程での加熱処理や長期保存のために、この栄養価が大きく低下してしまうことがあります。これは痛いですね。
健康メリットを最大に活かすには、エキストラバージンオリーブオイル（酸度0.8%以下のもの）を使った手作りドレッシングを、その日のうちに使い切ることが理想です。シンプルでオイル：ビネガーが3：1程度のものは冷蔵保存で約1か月持ちますが、風味の観点では作りたてが断然おいしいです。
また、血糖値や腸内環境が気になる方には、りんご酢（アップルサイダービネガー）をビネガーとして使う選択肢もあります。りんご酢には酢酸・クエン酸・食物繊維由来の成分が含まれ、血糖値の急上昇を緩やかにする働きが期待されています。
参考：オリーブオイルの健康効果（ポリフェノール・オレイン酸）とドレッシングへの活用方法
https://www.s-olive.co.jp/shop/information/column_dressing
オイルビネガー ドレッシングはサラダだけのものではありません。陶器の器を最大限に活かしたい方には、ドレッシングの使い方を少し広げることで、食卓のビジュアルが一段と豊かになります。これは使えそうです。
以下に、陶器との相性も意識した活用アレンジをまとめます。
どのアレンジでも共通するのは、「食べる直前に器にドレッシングを盛る」という陶器を大切にする原則です。事前にドレッシングをかけた状態で長時間保存すると、野菜の水分が出てサラダが水っぽくなるだけでなく、器へのダメージが蓄積します。ビネガーの酸は時間が長いほど影響が出やすいです。
盛り付けのタイミングを食卓直前に絞るだけで、器の美しさもドレッシングの風味も長く保てます。陶器で楽しむなら、このタイミングだけ覚えておけばOKです。
参考：オリーブオイルとビネガーを使ったドレッシングの多彩な活用レシピ紹介
https://antologiaoliveoil.com/blogs/ブログ/お皿を格上げ-オリーブオイルをドレッシングに使うクリエイティブな方法
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