フィッシュナイフのくぼみは、骨を取るためではなく油分を流すためにある。
フィッシュナイフのくぼみについて「骨を取るための溝」だと思っている方は少なくありません。実はこれは、18世紀のフランス料理の変遷と深く関わる、非常に興味深い歴史の話です。
現代のステンレスが生まれる以前、ナイフやフォークの芯は鉄か錫の合金でできていました。魚の白身はとてもデリケートで、食事中に金属の味が身に移ってしまうという問題がありました。当時、食材に味の影響を与えない金属として知られていたのは「金」と「銀」のみ。金は柔らかすぎて食器には不向きだったため、魚用のナイフには銀コーティングが多く使われ、肉用のナイフよりもはるかに多くの銀が必要とされました。
これが重要なポイントです。当時のブルジョア階級は、その贅沢さをアピールする目的もあって、魚用のナイフには肉用よりも豪華な装飾を施しました。西洋料理のカトラリーを「シルバー」と呼ぶのは、まさにこのことに由来しています。
その後、1960年代後半にフランス料理界に「ヌーベル・キュイジーヌ（新しいフランス料理）」という改革の波が訪れます。重厚なソースから、さらりとした軽いソースへ。丸ごとの魚料理から、骨を丁寧に抜いた切り身料理へと大きく変化しました。こうした料理の変革に合わせ、カトラリーも骨を取り除く「ナイフ」の役割から、やわらかいソースをすくって食べる「スプーン」的な役割へと進化していったのです。
つまり、くぼみはナイフからスプーンへと形が変化していく過程に残った「ナイフであった証」といえます。フランス語では「コッシュ（coche）」、英語では「ノッチ（notch）」と呼ばれ、機能的な意味よりも、このカトラリーが魚用であることを一目で伝える「識別の目印」として残ったと考えられています。
フランス料理の食器には歴史が刻まれているということですね。
参考リンク（フィッシュナイフの起源からソーススプーンへの変遷について詳しく解説されています）。
フィッシュ・ナイフからソース・キュイエールへ：フランス料理 食文化考察 – note
「くぼみは骨を取り除くためのもの」という解釈が広まっていますが、これは現代のフィッシュスプーン（ソーススプーン）においては正確ではありません。正確な役割を知っておくことは、テーブルマナーをより深く理解するうえで大切なポイントです。
現代のフィッシュスプーンのくぼみには、主に2つの意味があります。まず機能的な役割として、ソースの余計な油分をここから流し落とすために設計されています。とくに魚料理に添えられるバターベースやクリームベースのソースは、旨みと同時に脂分も多く含まれています。スプーンの縁にある小さな凹みがちょうど油分の逃げ道となり、食べるときに余分な脂が口に入りすぎないよう調整する役割を果たすのです。
次に、識別のサインとしての役割があります。1950年にパリのレストラン「ラザール」でソーススプーンが誕生した当時、このカトラリーを初めて目にした客が「魚料理のためのものだ」と一目でわかるよう、かつての魚用ナイフの形を受け継ぐシンボルとして、くぼみが残されたと考えられています。
くぼみが条件です。このくぼみの有無で、デザートスプーンとフィッシュスプーンを素早く見分けることができます。両者はほぼ同じサイズ・形状ですが、魚料理の際に出てくるスプーンに小さな凹みがある場合は、それがフィッシュスプーン（ソーススプーン）と判断してください。
なお、フィッシュフォークの刃部分にくぼみ（溝）があることも珍しくありません。こちらのくぼみは、魚の骨を外すときに引っ掛けるためのもの、つまり「骨外し補助」という別の役割を持ちます。くぼみがついているカトラリーはナイフだけでなくフォークにもあるので、混同しないようにしましょう。
これは使えそうです。
参考リンク（フィッシュスプーンのくぼみの役割について婦人画報が解説しています）。
大人検定365 フィッシュスプーンの正しい役割はどちらでしょうか？ – 婦人画報
フィッシュナイフ（現代ではフィッシュスプーン）は、ナイフとスプーンの2つの役割を1本で担う独特のカトラリーです。正しい使い方をマスターしておけば、フランス料理のコースでも余裕を持って食事を楽しめます。
基本の持ち方から説明します。食材を切るときは、ペンを持つような感覚で先端が上向きになるよう握ります。通常のディナーナイフと比べて刃が薄く鋭くないので、力を入れすぎず、やわらかく押し当てるようなイメージで身を切り分けましょう。ソースをすくうときは、スープスプーンを持つように持ち替えてもかまいません。
手順は以下の流れが基本です。
フィッシュスプーンの先端が尖っていない理由は、現代のフランス料理では厨房で骨抜き処理が完了しているためです。1960年代以降のヌーベル・キュイジーヌの流行とともに、日本の「骨抜き」という調理技術がヨーロッパに伝わったとも言われています。骨を取り除く役割はナイフからキッチンスタッフへと移ったということですね。
また、皮が残っている場合は無理に食べる必要はありません。フォークでそっと端へ寄せておけば大丈夫です。レモンが添えられている場合は、手で直接絞ると果汁が飛び散ることがありますので、フォークで押さえながら絞るのが基本です。
参考リンク（フランス料理の基本マナー全般と魚料理の食べ方が詳しく紹介されています）。
「フィッシュナイフ」と「フィッシュスプーン（ソーススプーン）」は、呼び名と形状が似ているため混同されがちです。しかし正確には異なるカトラリーであり、どちらが出てきたかによって使い方も変わります。意外ですね。
| カトラリー名 | 形状の特徴 | 主な役割 | 誕生の経緯 |
|---|---|---|---|
| フィッシュナイフ（本来の形） | 先端が尖っており、刃に窪みがある | 魚の骨を除去・身を切り分ける | 18世紀以前から存在。銀製が多く高価 |
| フィッシュスプーン（現代型） | 平たくて先端は丸め、側面にくぼみ | 魚を切り分け＋ソースをすくう | 1950年、パリ「ラザール」で誕生 |
| フィッシュフォーク | 刃部分に溝（くぼみ）がある | 魚を押さえる・骨を引っ掛けて外す | コース料理の発展とともに分化 |
現代の一般的なフランス料理店では、テーブルに「フィッシュスプーン＋フィッシュフォーク」のセットが置かれることがほとんどです。伝統的な先端の尖ったフィッシュナイフが置かれるのは、宮中晩餐会などの非常に格式高い公式の場に限られています。
つまり、現代の外食シーンでは「くぼみのあるスプーン＝フィッシュスプーン」と理解しておけばOKです。これを通常のデザートスプーンと間違えてスープなどに使ってしまうと、食事の流れでカトラリーが足りなくなります。順番通りに外側から使うことと合わせて覚えておきましょう。
日本には1970年代頃からフランス料理店でフィッシュスプーンが使われるようになりました。普及のきっかけとなったのは、KIHACHIオーナーシェフとして知られる熊谷喜八氏がソーススプーンを日本に初めて紹介したことだとされています（出典：Wikipedia「ソーススプーン」）。歴史は意外と浅いものです。
参考リンク（ソーススプーンの概要・歴史・使い方について参考文献付きで解説されています）。
ソーススプーン – Wikipedia
陶器や食器に興味がある方にとって、カトラリーと器の組み合わせは食卓演出の大きな楽しみのひとつです。フィッシュナイフ（フィッシュスプーン）は魚料理専用のカトラリーですから、合わせる器を意識するだけでテーブルの完成度がぐっと上がります。
まず押さえておきたいのは「魚料理に使う皿の基本サイズ」です。フランス料理のポワソン（魚料理）には、直径24〜28cm程度のフラットなディナープレートか、やや深みのあるリムプレートが使われることが多いです。はがきの横幅が約14.8cmですから、それを約2枚分並べたくらいのサイズ感をイメージしてもらうとわかりやすいでしょう。
器の素材とカトラリーの組み合わせについては、以下のポイントが参考になります。
陶器とカトラリーを一緒に揃えたいという場合は、国内では「NIKKO」や「NARUMI」（鳴海製陶）などの老舗ブランドがフィッシュプレートとカトラリーのセットを展開しており、テーブルコーディネートのベースとして活用しやすいです。また、アンティーク好きの方には、英国ヴィクトリア朝時代（1837〜1901年）の銀製フィッシュナイフセットをアンティークショップやオークションで探すという楽しみ方もあります。当時の装飾が施されたフィッシュナイフは1セット（6本）で数万円から、状態の良いものは10万円を超えることもあるほど価値のあるコレクターズアイテムです。
器のトーンに合わせてカトラリーを揃えることが条件です。カトラリーが器と調和していると、料理そのものへの期待感も高まり、同席者に「この人は食卓センスがある」という印象を与えることができます。おもてなしの場では特に意識してみてください。
参考リンク（テーブルコーディネートにおけるカトラリーの置き方・選び方の基本が解説されています）。
ナイフ・フォークの置き方・持ち方は？カトラリーのテーブルセッティング – DINOS
