無水調理における最大のメリットは、食材の栄養素を逃さずに調理できる点にあります。通常の茹で調理では、ビタミンB1が58%、ビタミンB2が35%、ビタミンCが44%まで減少してしまいますが、無水調理ではビタミンB1が約100%、ビタミンB2が80%、ビタミンCが94%も残存します。これは密閉性の高い鍋の構造により、食材に素早く熱が通り、栄養素を閉じ込めることができるためです。
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水溶性のビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2などのビタミン類のほか、カリウムや亜鉛などのミネラルも約90%以上残ります。特に野菜は、たっぷりのお湯でゆでた場合、これらの栄養素が茹で汁と一緒に流れ出てしまいますが、無水調理なら最小限の水分だけで調理できるため、ビタミン・ミネラルなどの栄養やうま味を逃しません。
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余分な水分を使わない無水調理では、素材の味が薄まらず、素材本来の旨味がギュッと凝縮されます。食材自体の水分を活用した調理方法のため、調味料の味が染み込みすぎて素材の味が失われることも避けられます。トマトや白菜は約90%、玉ねぎは約75%が水分で構成されており、これらの野菜は旨味成分も豊富なため無水調理に最適です。
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食材が持つ油分を活かして調理できるため、少ない油と調味料でヘルシーな料理を作ることができます。肉料理では、食材の脂分を活かして普段より少ない油で調理が可能で、一般的な鍋を使ったときよりも塩分や脂分のとりすぎを防ぐことができます。カロリーオフができる上、普段より味わい深い一品を作ることができるのも魅力です。
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無水調理鍋は密閉性や保温性に優れているため、食材に熱が通りやすく時短調理が可能です。野菜をゆでる際も、お湯を沸かすための時間やガス代が節約できます。水分が少ないため沸騰までの時間が短く、短時間調理が可能となり、短時間で中の気圧が一定になり、熱が鍋全体に安定して伝わるため、火を止めて余熱調理も可能です。
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無水調理鍋の多くは鋳物で、蓄熱性・保温性の高さが特徴です。温度が上がれば弱火が基本となり、火の通りが早く加熱時間が短縮されます。煮込み料理は余熱も利用できるため、光熱費も節約できます。丈夫で長く使えるのも魅力です。
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陶器製の無水調理鍋は、蓄熱性に優れており、食材にじっくりと火を通すことができます。他の素材に比べても保温時間が長いため、時間が経っても温かい料理を味わうことができます。金属製鍋に多いサビの心配もなく、お手入れが簡単です。三重県四日市市の萬古焼で作られた陶器鍋は、山の形のフタの中で食材の水分を循環させるため、素材のうまみや栄養価を損ないにくく、おいしく調理できます。
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国内の土鍋トップメーカー「銀峯陶器」が長年の土鍋製造の専門技術を駆使して完成させたセラミックス鍋「BLISSIO（ブリシオ）」など、ブランド陶器による無水調理鍋が注目を集めています。耐熱陶器製は、電子レンジと直火に対応しており、魚・肉・野菜をノンオイルで調理でき、余分なカロリーを抑えた料理を作れます。ただし、金属製の鍋に比べて重く、衝撃に弱いので取り扱いには注意が必要です。
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無水調理には多くのメリットがある一方で、いくつかの注意点も存在します。水を必要としない調理法のため、通常の鍋で作るレシピの配分で調味料を入れてしまうと濃すぎた味になってしまいます。慣れないうちは最初は薄味で作り、完成後の味が薄ければ調味料を足して味を整えていくことがポイントです。
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無水調理鍋は加える水が少ないため、火加減と時間の調整が非常に重要で、火加減が強すぎると焦げ付いたり、弱すぎるとなかなか火が通らなかったりします。特に無水調理では水分の層が足りず、鍋肌と食材が直接触れて焦げ付いてしまうこともあります。食材の量や種類によっても調理時間が変わってくるため、慣れるまでは焦がしてしまうなど失敗することも多いです。
参考）https://www.lecreuset.co.jp/jp-column/jp-lecreuset-anhydrous.html
無水調理は水分の多い野菜や油分の多いお肉にお勧めの調理方法となりますが、豆腐や魚など水分や油分が少ない食材は無水調理によってパサパサになってしまうこともあります。また、ステンレスや鋳物ホーローなどの素材を使われている無水調理鍋は、一般的な鍋よりも重量があり、洗い物をするにも一苦労です。
参考）https://www.irisohyama.co.jp/plusoneday/cuisine/213
無水調理のメリットとおすすめレシピの詳細 - 象印公式サイト
無水調理の基本的なメリットや栄養を逃さない調理方法について、調理家電メーカーの視点から詳しく解説されています。
無水調理の栄養残存率と簡単レシピの参考資料 - 東京ガス
無水調理による栄養素の残存率を具体的な数値とともに示し、実践的なコツを紹介しています。