ビスクはフランス料理の名称のひとつで、甲殻類を使ったスープを指します。フランスでは、ロブスターやエビなどを用いて作るのが一般的です。
参考）ビスクとは？特徴や似ている料理との違いも解説
名前の由来には複数の説があり、もっとも有力なのがフランス西岸のビスケー湾に由来するという説です。また、フランス語で「2度焼く」を意味する「bisque（ビスキュイ）」から来ているという説もあります。これは甲殻類を「炒める→煮込んだものを濾す」という2つの工程を経て作られることに由来しています。
参考）ビスク｜レストラン用語辞典／ホームメイト
興味深いことに、1600年代はビスクといえば鴨や鶏のビスクだったようで、1700年代から甲殻類を使用したビスクが出てきたという記述が文献にあります。つまり、現在私たちが知るエビやカニを使ったビスクは、比較的新しい形態なのです。
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ビスクの最大の特徴は、甲殻類を殻や頭ごと香味野菜と炒め、白ぶどう酒や魚の出汁とともにじっくりと煮つめて作られることです。一度ミキサーにかけたあと裏ごしして、生クリームを加えて仕上げます。
甲殻類の旨味を最大限に引き出すことができるこの調理法は、もともと売り物にはならないような足が取れてしまった甲殻類などを利用して作られていました。殻などもすりつぶし、スープにとろみを与えるために使われるため、食材を無駄なく活用する知恵が詰まった料理といえます。
タマネギ、ニンジン、セロリなどの香味野菜を複数使うことで、素材それぞれの風味が合わさり、より深みのある味わいになります。また、香味野菜にはエビの臭みを取る効果があるため、エビの旨みをより一層引き立ててくれます。
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家庭でビスクを作る際の重要なポイントは5つあります。まず、エビは殻つきのまま炒めることです。殻から出汁が出るのでしっかり炒めて香りを出しましょう。
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2つ目は香味野菜を入れることで、タマネギ、ニンジン、セロリなどを使うことで風味が増し、臭みも取れます。3つ目は、殻と頭ごと炒めたエビを香味野菜と合わせて2時間じっくり煮込むことで、旨みや芳ばしさをまるごとスープに溶け込ませます。
4つ目は、ミキサーにかけたあとさらにザルで濾すことで、なめらかな口当たりになります。できるだけ目の細かいザルを使うのがポイントです。最後に、生クリームを加えて温め、塩で味を調整したら完成です。youtube
干しエビを使えば下処理もいらず、より手軽に作ることができます。火加減はずっと弱火で、干しエビは塩分濃度がまちまちなので、味見しながら塩加減を調整しましょう。youtube
ビスクと似た料理にポタージュやブイヤベースがありますが、それぞれ明確な違いがあります。ポタージュは野菜や肉類を使ったスープの総称で、ビスクはその中でも甲殻類を使った濃厚なポタージュの一種です。
ブイヤベースは、世界三大スープの一つに数えられる、たっぷりの魚介類を使った漁師飯にルーツを持つスープで、発祥の地は南フランス・プロヴァンス地方のマルセイユです。ビスクが甲殻類の旨みを凝縮したクリーミーなスープであるのに対し、ブイヤベースは様々な魚介類を使った具だくさんのスープという違いがあります。
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アメリケーヌもビスクと似ていますが、ビスクとアメリケーヌは甲殻類を使い出汁をとって作る工程は同じです。しかしビスクはスープであるのに対し、アメリケーヌはソースである点が大きく異なります。またアメリケーヌを作る際には必ずトマトを入れますが、ビスクにはそれがない点も大きな違いです。
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ビスクとは？特徴や似ている料理との違いも解説 | DELISH KITCHEN
甲殻類を使った濃厚スープの特徴や、ポタージュ、ブイヤベース、アメリケーヌとの違いについて詳しく解説されています。
家庭でビスクを楽しむには、有頭海老を使った本格的な作り方と、より手軽な方法があります。本格的に作る場合は、有頭海老300g、玉ねぎ250g、にんじん100g、にんにく1かけ、オリーブオイル、白ワイン、生クリームなどを用意します。調理時間は約40分で、費用は700円前後です。
参考）https://oceans-nadia.com/user/749006/recipe/507915
より手軽に作りたい場合は、干しエビを使う方法がおすすめです。干しエビ2袋（48g）、玉ねぎ1/2個、ニンジン1/2本、セロリ15cm、ニンニク2片、オリーブオイル大さじ3、白ワイン80ml、水500ml、カットトマト缶1個、生クリーム80mlで作れます。youtube
トマト缶を使ったアレンジも人気で、甲殻類を使わなくても野菜だけで本格的なビスクの味わいを楽しめます。スモークパプリカ、お米、カイエンペッパーなどを加えることで、濃厚でクリーミーな仕上がりになります。
参考）絶品・本格的なのに簡単「トマトビスク」の作り方
パスタと絡めても絶品で、リゾットにしても美味しくいただけます。エビの出汁はどんな料理にも合うので、アレンジの幅が広いのもビスクの魅力です。
人気のスープ「エビのビスク」が自宅で作れる！プロのような本格レシピ | ぐるなび
プロの料理人が教える5つのポイントを押さえた本格的なエビのビスクの作り方が詳しく紹介されています。
ビスクを美しく盛り付けるには、適切な食器選びも重要です。濃厚でクリーミーなビスクには、深さのあるスープ皿やボウルが適しています。陶器製の食器は保温性に優れており、ビスクの温かさを長く保つことができます。
参考）【お知らせ】フジテレビにて放送中の『silent』でBISQ…
日本製の陶器ブランド「BISQUE（ビスク）」の食器は、素材を工夫することで一般的な陶器よりも軽い仕上がりになっています。手にした質感は確かに陶器なのに、驚くほどの軽さが特長です。直径16.5cmの小ぶりサイズは、サラダや副菜の取り鉢やスープ皿として、ちょうどいいサイズです。
フレームデザインの食器シリーズは、まるで額縁にお料理を飾るような気分で盛り付けを楽しめます。深皿は具だくさんのシチューやビスクのような濃厚なスープとの相性が抜群です。電子レンジや食洗機にも対応しているため、日常使いにも便利です。
参考）「くすみカラー」の食器でいつもの食卓がワンランクアップ！
くすみカラーの食器を使うと、いつもの食卓がワンランクアップします。ホリデーシーズンや特別な日のおもてなしにも、ビスクを美しい陶器に盛り付けて提供すれば、ゲストに喜ばれること間違いなしです。
【お知らせ】フジテレビにて放送中の『silent』でBISQUE（ビスク）の食器類が使用されました | BISQUE SHOP
軽量で使いやすい日本製陶器ブランドBISQUEの食器の特徴や、スープ皿として最適なボウルのサイズ感について紹介されています。
